本發(fā)明涉及乳化粒子中含有油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)且平均乳化粒徑為15～100μm的乳化組合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)。詳細(xì)而言，涉及含有油溶性物質(zhì)的油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型(O/W)乳化組合物及其制造方法、或者含有水溶性物質(zhì)的水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型(W/O)乳化組合物及其制造方法、以及以添加含有這些乳化組合物的飲料食品、以及它們的乳化組合物為特征的飲料食品的味道改善方法、異味異臭屏蔽方法。
背景技術(shù)：
：天然香料、合成香料、調(diào)合香料等香料類幾乎均為油溶性，難以原樣直接添加到水系的飲料食品、特別是飲料中賦予香味，因此，多使用通過乳化處理以成為微粒子狀的乳化香料的方式分散在水中的方法。但是，在飲料食品中除配合香料類之外還配合性狀不同的各種添加物，進(jìn)而在食品衛(wèi)生上實施加熱殺菌處理，因此，要求除耐酸性或耐鹽性之外，耐熱性優(yōu)異，且即使長期保存，不會產(chǎn)生酪化(Creaming；因油和水的密度差而分離，輕的油滴移至上層的現(xiàn)象)、油滴粒子的凝集或合一(凝集的乳化液粒子彼此融合的現(xiàn)象)、或者油脂分離，而可以保持均一的乳化或可溶化狀態(tài)的乳化液(乳濁液)。為了確保乳化液的穩(wěn)定性，特別是防止酪化，通過使用強(qiáng)力的攪拌機(jī)的乳化處理(均質(zhì)化處理)而使油滴的粒徑盡可能小是有效的。但是，例如如拉面湯那樣的味覺方面要求濃郁的情況下，指出了如果油滴小，則油的味道或濃郁(脂肪感)降低，會成為清淡的味道等在味覺上的不良情況。另外，已知，在其它飲料食品中，在添加了含 有精油或香料成分的食品用乳化香料的情況下，粒徑越小，吃時的香氣越優(yōu)異，但由于具有較清爽的香味，所以在味道的飽滿這一點上指出了不足。為了兼得乳化飲料食品中的乳化液的穩(wěn)定性和味覺方面中的濃郁或飽滿感之類的來自消費者的要求，迄今為止提出了各種方法。專利文獻(xiàn)1中公開有一種技術(shù)，通過將纖維素作為乳化劑使用，提供將油球大且穩(wěn)定地保持，具有經(jīng)時穩(wěn)定性和耐熱穩(wěn)定性的油的味道或濃郁(脂肪感)優(yōu)異的食品。專利文獻(xiàn)2中公開有一種技術(shù)，通過將乳化油脂的平均粒徑設(shè)為2μm～15μm的一定的范圍，維持或增強(qiáng)油脂的味道或濃郁。但是，通過這些方法難以使幾乎不含油脂的飲料食品的味道的飽滿增強(qiáng)。而且，飲料食品的異味/異臭或不愉快的味道(異味)雖然因原材料或制造工序而不能避免的情況居多，但其防止方法或降低方法是尚未摸索的狀況。例如，專利文獻(xiàn)3中提供通過減小油滴的粒徑而屏蔽魚油的魚臭的技術(shù)。但是，該方法中，可屏蔽的對象被進(jìn)行了限定，不能適于多種多樣的飲料食品的異味/異臭、異味。因此，現(xiàn)狀是極難在短時間內(nèi)簡便地降低(屏蔽)飲料食品的異味/異臭、異味的問題。另外，在人造奶油等油性食品中，期望提供降低油膩、即改善在口中的油風(fēng)味的后味的技術(shù)，以及有效屏蔽在加工時或保存時產(chǎn)生的異味異臭的技術(shù)。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：特開2005-095061號公報專利文獻(xiàn)2：特開2012-170449號公報專利文獻(xiàn)3：特開平8-205772號公報技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的目的在于，消除現(xiàn)有技術(shù)的問題點，提供可以增強(qiáng)飲料食品的味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿，且可以降低(屏蔽)飲料食品的異味(苦味、甜味料獨特的味道等)、異味(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之類的異臭的食品用香料領(lǐng)域的新的技術(shù)。進(jìn)而，其目的在于，提供可以改善油性食品的味道或降低(屏蔽)異味異臭的食品用香料分野的新的技術(shù)。用于解決課題的手段本發(fā)明人等進(jìn)行深入探討的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實現(xiàn)乳化粒子中含有油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)且平均乳化粒徑為15～100μm的乳化組合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)、特別是油滴中含有油性香料等油溶性物質(zhì)且油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型(O/W型)的乳化液(乳濁液)在飲料食品的飽滿增強(qiáng)和異味異臭降低的雙方優(yōu)異的效果，可以解決上述課題，直至完成本發(fā)明?，F(xiàn)有的乳化組合物中，為了長期保持乳化液穩(wěn)定性，要求盡可能地減小乳化粒徑且使其分散于平均粒徑1μm以下的微細(xì)粒子是本領(lǐng)域技術(shù)人員的常識。但是，本發(fā)明人等通過將平均乳化粒徑的范圍設(shè)為15～100μm，直至得到如下見解：雖然當(dāng)前詳細(xì)的機(jī)制尚不明確，但味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿也意外增強(qiáng)，而且能夠降低(屏蔽)飲料食品的異味(苦味、甘味料獨特的味道等)、異臭(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)。進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，水滴中含有水性香料等水溶性物質(zhì)且水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型(W/O型)的乳化液實現(xiàn)油性飲料食品的味道改善和異味異臭降低的雙方優(yōu)異的效果，可以解決上述課題，直至完成本發(fā)明。即，本發(fā)明如下。(1)乳化組合物，其特征在于，在乳化粒子中含有油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)，平均乳化粒徑為15～100μm。(2)在上述(1)的基礎(chǔ)上，其特征在于，是含有油溶性物質(zhì)的油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物，油溶性物質(zhì)為精油或香料成分，用途為飲料食品。(3)在上述(1)的基礎(chǔ)上，其特征在于，是含有水溶性物質(zhì)的水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型乳化組合物，水溶性物質(zhì)為香料成分，用途為飲料食品。(4)由所述乳化組合物構(gòu)成的飲料食品用味道改善劑、含有該味道改善劑的飲料食品、以及以飲料食品中添加0.001～50質(zhì)量％的所述乳化組合物為特征的飲料食品的味道改善方法。(5)由所述乳化組合物構(gòu)成的飲料食品用的異味異臭屏蔽劑、含有該異味異臭屏蔽劑的飲料食品、以及以飲料食品中添加0.001～50質(zhì)量％的所述乳化組合物為特征的飲料食品的異味異臭屏蔽方法。(6)油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物的制造方法，其特征在于，在含有水的水相成分中溶解HLB值為6～19的乳化劑及根據(jù)需要的乳化穩(wěn)定劑，接著，在該溶解液中混合含有油溶性物質(zhì)的油相成分后，使用乳化機(jī)以1400～18000rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行1～120分鐘的乳化處理，優(yōu)選的特征在于，將水相部：油相部以99.9：0.1～50：50的比例進(jìn)行混合。(7)水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型乳化組合物的制造方法，其特征在于，在含有油溶性物質(zhì)的油相成分中溶解HLB值為2～8的乳化劑，接著，在該溶解液中混合了水溶性物質(zhì)后，使用乳化機(jī)以1400～18000rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行1～120分鐘的乳化處理，優(yōu)選的特征在于，將水相成分：油相成分以0.1：99.9～50：50的比例進(jìn)行混合。發(fā)明效果本發(fā)明的乳化組合物能夠增強(qiáng)可經(jīng)口攝取的飲料或食品的味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿，進(jìn)而可以簡便地降低飲料食品的異味(苦味、甜味料獨特的味道等)、異味(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之類的異臭。另外，能夠簡便地實現(xiàn)油性食品的味道改善(在口中的油風(fēng)味的后味改善)或異味異臭的降低(屏蔽)。因此，特別是適合乳化香料的技術(shù)。具體實施方式以下，通過實施方式詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明的乳化組合物除作為乳化型的水分散于油中的類型(W/O型)、油分散于水中的類型(O/W型)之外，可以采用雙乳化型(在分散油滴中膠囊狀地保持水相的W/O/W型、其相反的O/W/O型的多相和復(fù)合乳化液)等方式。本發(fā)明的乳化組合物以構(gòu)成乳化液的油相的油溶性物質(zhì)、以及構(gòu)成水相的水或水溶性物質(zhì)、用于乳化液穩(wěn)定化的乳化劑或乳化穩(wěn)定劑作為主要的原材料。(1)油溶性物質(zhì)用于本發(fā)明的油溶性物質(zhì)是在水相中不溶或難溶但在油相中可溶或易溶的物質(zhì)，是構(gòu)成乳化液的油相的成分。具體而言，例如可舉出：(a)著香料、(b)著色料、(c)營養(yǎng)強(qiáng)化劑、(d)抗氧化劑、(e)保存料、(f)殺菌劑、(g)動植物油脂類、(h)植物性樹脂類等油溶性物質(zhì)。以下詳述。(a)著香料作為著香料，例如可舉出：橙子、檸檬、酸橙、葡萄柚等柑橘類精油、花精油、薄荷油、留蘭香油、香料油等植物精油、可樂果提取物、咖啡提取物、香草提取物、可可提取物、紅茶提取物、香辛料類提取物等油性的提取物及它們的油樹脂類、乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛、α-戊基肉桂醛、鄰氨基苯甲酸甲酯、紫羅蘭酮、異丁子香酚、異戊酸異戊酯、異戊酸乙酯、吲哚及其衍生物、γ-十一烷酸內(nèi)酯、酯類、乙基香蘭素、醚類、丁香油酚、辛醇、辛酸乙酯、甲酸異戊酯、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、肉桂酸、肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、酮類、香葉醇、乙酸異戊酯、 乙酸乙酯、乙酸香葉酯、乙酸環(huán)己酯、乙酸香茅酯、乙酸肉桂酯、乙酸松油酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯、乙酸芐酯、1-乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、水楊酸甲酯、環(huán)己基丙酸烯丙酯、檸檬醛、香茅醛、香茅醇、1,8-桉葉素、脂肪酸類、脂肪族高級醇類、脂肪族高級烴類、肉桂醇、肉桂醛、硫醚類、硫醇類、癸醇、癸酸乙酯、松油醇、檸檬烯、蒎烯、月桂烯、萜品油烯、萜烯系烴類、γ-壬內(nèi)酯、香蘭素、對甲基苯乙酮、羥基香茅醛、羥基香茅醛二甲基縮醛、胡椒醛、苯乙酸異戊酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸乙酯、酚醚類、酚類、糠醛及其衍生物、丙酸異戊酯、丙酸乙酯、丙酸芐酯、己酸烯丙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、1-紫蘇醛、苯甲醇、苯甲醛、芳香族醇類、d-龍腦、麥芽酚、N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯、甲基β-萘酮、丁酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸環(huán)己酯、丁酸丁酯、內(nèi)酯類、芳樟醇等合成香料化合物、油性調(diào)合香料組合物等。(b)著色料作為著色料，例如可舉出：β-胡蘿卜素、紅木色素、姜黃色素、蝦色素、磷蝦色素、橙色色素、葉綠酸、葉綠素、玉米色素、竹色素、馬鈴薯胡蘿卜素、杜氏藻胡蘿卜素、胡蘿卜類胡蘿卜素、棕櫚油胡蘿卜素、番茄色素、辣椒色素、弗非酵母色素、紅球藻色素、紅曲色素、金盞花色素等。(c)營養(yǎng)強(qiáng)化劑作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如可舉出維他命A、鈣化醇、維他命E等。(d)抗氧化劑作為抗氧化劑，例如可舉出：混合生育酚、抗壞血酸硬脂酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、γ-谷維素、天然提取抗氧化劑等。(e)作為保存料及(f)殺菌料，例如可舉出脫氫乙酸。(g)動植物油脂類作為動植物油脂類，沒有特別限定，只要是現(xiàn)有公知的油脂類及今后市售的油脂類，則無論是任何油脂類都能夠適宜使用。例如，可以使用：豬油、牛油、雞油、鯨油、金槍魚油、沙丁魚油、鯖魚油、 秋刀魚油、鰹魚油、鯡魚油、魚肝油、大豆油、棉籽油、紅花油、米糠油、玉米油、菜籽油、棕櫚油、紫蘇子油、荏油、可可脂、花生油、椰子油、月見草油、琉璃苣油、鱷梨油、亞麻籽油、杏仁油、橄欖油、燧鯛油、胡蘿卜油、黃瓜籽油、石栗子油、葡萄籽油、芝麻油、小麥胚芽油、米糠油、山茶花油、牛油樹脂、海龜油、丁香油、茶油、山茶油、玉米油、桃仁油、薏苡油、棕櫚仁油、蓖麻油、向日葵油、榛子油、澳洲堅果油、貂油、白芒花籽油、棉籽油、玫瑰果油、乳脂、霍霍巴油、熏衣草油、蛋黃油、羊毛脂、迷迭香油，還可以使用中鏈脂肪酸甘油三酯等合成甘油三酯。無論將它們以單品使用，還是按照風(fēng)味以適當(dāng)比例使用2～3種，都能夠沒有任何問題地適宜使用。(h)作為植物性樹脂類，例如可舉出乳香、松香、柯巴脂、達(dá)馬脂、欖香脂、酯膠等。上述的油溶性物質(zhì)(a)～(h)可以單獨或適宜組合使用。例如，在油溶性物質(zhì)為其自身不是油性成分的色素或維他命類的情況下，作為用于將這樣的油溶性物質(zhì)溶解的油性溶劑，例如可根據(jù)需要配合(a)的精油類或(g)的動植物油脂類。在(g)之中也優(yōu)選中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)。在獲得水包油滴型(O/W)乳化組合物的情況下，油溶性物質(zhì)的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質(zhì)量％、優(yōu)選為1～40質(zhì)量％是適當(dāng)?shù)?。在油溶性物質(zhì)的配合量低于0.1質(zhì)量％時，不能對飲料食品帶來充分的效果，另一方面，如果超過50質(zhì)量％，則作為乳化組合物的穩(wěn)定性產(chǎn)生問題。另一方面，在獲得油包水滴型(W/O)乳化組合物的情況下，水溶性物質(zhì)的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質(zhì)量％，優(yōu)選為1～40質(zhì)量％是適當(dāng)?shù)?。在水溶性物質(zhì)的配合量低于0.1質(zhì)量％時，不能對飲料食品帶來充分的效果，另一方面，如果超過50質(zhì)量％，則作為乳化組合物的穩(wěn)定性產(chǎn)生問題。(2)水作為構(gòu)成水相的大部分的水，可以根據(jù)自來水、蒸餾水、去離子水、礦泉水等飲料食品的種類適宜配合。而且，在水相中，可以根據(jù)飲料食品的種類適宜配合例如：蔗糖、糖漿、異構(gòu)化糖等糖類或人工甜味劑、檸檬酸等酸味劑、氨基酸或維他命C等水溶性成分。(3)水溶性物質(zhì)作為水溶性物質(zhì)，例如可以配合萃取液等提取物。提取物沒有特別限定，例如可以使用水性溶劑從如下所述之中得到：橙子、檸檬、葡萄柚、蘋果、香蕉、木瓜、芒果、山竹果、桃、石榴等水果類、綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等茶類、菊苣、馬郁蘭、德國洋甘菊、羅馬甘菊、龍蒿、黑姜、玫瑰紅、檸檬草、檸檬香脂、薰衣草、雜交薰衣草、牛至、夏香薄荷、冬香薄荷、迷迭香、百里香、野生百里香、薄荷、馬薄荷、洋蒲桃、丁香、蒲桃、蓮霧、千日菊、玫瑰、薄荷、留蘭香、胡椒、生姜、芥末、辣根、辣椒、紅辣椒等香草/香料類、牛、豬、雞、蟹等動物類、鰹魚、鯖魚、金槍魚、沙丁魚、飛魚等魚類、海帶、裙帶菜、羊棲菜等藻類、咖啡豆、可可豆、杏仁豆類、大豆等豆類、大麥、糙米等谷物、香菇等菌類、蔥、洋蔥、芹菜、菠菜、卷心菜、青椒、白菜、西芹、生菜、胡蘿卜、甜菜、豆瓣菜、南瓜、西蘭花、蘿卜、甘藍(lán)、長果種黃麻、水芹、黃瓜、茼蒿、生菜、菜花、秋葵、油菜、豌豆、蘆筍、西紅柿、茄子、青梗菜、塌棵菜及蕓苔等蔬菜類、樟腦、決明、肉桂、桂皮、楊梅、榕樹、白樺、花楸、樺樹、柳樹、欖仁樹等樹皮類等。(4)乳化劑、乳化穩(wěn)定劑本發(fā)明中使用的乳化劑只要是可食性乳化劑，就沒有特別限定。具體而言，可以示例：阿拉伯樹膠、改性阿拉伯樹膠、茄替膠、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、有機(jī)酸單甘油酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、皂樹提取物、脫水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、明膠、酪蛋白酸鈉、卵磷脂、黃 原膠、黃蓍膠、瓜耳膠、藻酸、槐樹皂甙、大麥殼皮提取物、大豆皂苷、甾醇、鞘脂、硬脂酰乳酸鈣、膽汁粉、茶籽皂甙、番茄糖脂、甜菜皂甙、絲蘭泡沫提取物等，優(yōu)選使用選自聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、辛烯基琥珀酸修飾阿拉伯樹膠、明膠、酪蛋白酸鈉及卵磷脂中的1種或2種以上。為形成水包油滴型的乳化液，主要使用HLB(HydrophilicLipophilicBalance)值大的(約6～19)親水性的乳化劑，乳化劑的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質(zhì)量％、優(yōu)選為1～30質(zhì)量％是適當(dāng)?shù)?。乳化劑的配合量低?質(zhì)量％時，乳化組合物不穩(wěn)定，容易引起粒子的膨大化或出油等，故而不優(yōu)選。另一方面，如果超過30質(zhì)量％，強(qiáng)烈感到來自乳化劑的香味，故而不優(yōu)選。進(jìn)而，根據(jù)需要，在不損及本發(fā)明的范圍內(nèi)可以配合甘油、糖、糖醇等乳化穩(wěn)定劑。(5)水包油滴型乳化組合物的制造方法在含有水的水相成分中溶解HLB值為6～19的乳化劑(阿拉伯樹膠等)及根據(jù)需要的乳化穩(wěn)定劑(甘油等)。其次，在得到的溶解液(水相)中混合含有油溶性物質(zhì)的油相成分。就混合比例而言，水相成分：油相成分優(yōu)選為99.9：0.1～50：50，特別優(yōu)選為99：1～60：40?；旌现?，使用均質(zhì)混合器或均化器等乳化機(jī)，以1400～18000rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行1～120分鐘乳化處理，優(yōu)選以2000～12000rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行2～90分鐘乳化處理，可以制造油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物。通過改變水相成分和油相成分的配合比例、均化器的轉(zhuǎn)速或處理時間，可以控制乳化粒子的粒徑范圍。為了實現(xiàn)飲料食品的飽滿增強(qiáng)和異味異臭降低(屏蔽)的雙方優(yōu)異的效果，優(yōu)選油滴的平均粒徑為15～100μm的范圍。更優(yōu)選為30～50μm，如果使用該范圍的平均粒徑的乳化組合物，則得到香味增強(qiáng)，并且嗜好性也非常高的效果。在此，平均粒徑為通過激光衍射/散射式的粒度分析測定裝置(例如BeckmanCoulter社制LS13320)測定的粒徑。(6)油包水滴型乳化組合物的制造方法在含有油溶性物質(zhì)的油相成分中溶解HLB值為2～8的乳化劑(聚甘油脂肪酸酯等)。接著，在得到的溶解液(油相)中混合含有水溶性物質(zhì)的水相成分。需要說明的是，也可以在水相中添加水溶性物質(zhì)。就混合比例而言，水相成分：油相成分優(yōu)選為0.1：99.9～50：50，特別優(yōu)選為1：99～40：60?；旌狭怂喑煞趾陀拖喑煞种蟮木鬟M(jìn)行的乳化處理可以在與上述水包油滴型乳化組合物的制造方法同樣的條件下進(jìn)行。本發(fā)明的乳化組合物可以用于一般的飲料食品，本發(fā)明中所說的飲料食品是指食品、飲料、香辛料、調(diào)味料、醫(yī)藥品等可以供飲食的飲料食品。就本發(fā)明的乳化組合物向飲料食品的添加量而言，考慮乳化組合物帶來的味道改善效果和對飲料食品的風(fēng)味的影響的均衡，相對于飲料食品優(yōu)選0.001～50質(zhì)量％的添加量，特別優(yōu)選0.01～1質(zhì)量％的添加量。進(jìn)而，本發(fā)明為添加了乳化油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)的組合物的飲料食品，在制造各種飲料食品時通過配合本發(fā)明的乳化組合物來制造。作為這些飲料食品，例如可舉出：運(yùn)動型飲料、碳酸飲料、營養(yǎng)飲料、果汁飲料等飲料、以及加工乳、豆乳等乳飲料、用于營養(yǎng)補(bǔ)給的濃縮流質(zhì)食品、面包、餅干、糖果、果凍等面包或點心、酸奶、火腿等乳肉加工食品、大醬、沙司、醬汁、調(diào)味汁等調(diào)味料、人造黃油、人造奶油、黃油等油脂加工食品、粉末飲料、湯粉等粉末食品、膠囊狀、片劑狀、粉末狀、顆粒狀等健康食品、豆腐、面類等，其范圍沒有特別限制，可以適用于所有種類的飲料食品。實施例其次，舉出實施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體說明，但本發(fā)明不限于下述的實施例?！?〕乳化組合物的制造如下的那樣，制造本發(fā)明的乳化組合物1～4?！踩榛M合物1〕改變?nèi)榛幚淼臈l件來制造粒徑不同的葡萄柚乳化液。首先，在100ml容積不銹鋼制燒杯中加入水45g、甘油29g、及阿拉伯樹膠(HLB值約10～12)21g并使其溶解。在該溶解液中混合葡萄柚冷壓油2g、及中鏈脂肪酸甘油三酯3g，接著通過均化器((株)SMT制、型號：HIGH-FLEXHOMOGENIZERHF93)進(jìn)行乳化處理，得到水中分散有葡萄柚油的O/W形態(tài)的葡萄柚乳化液。將本品作為乳化組合物1。粒徑0.4～10μm的乳化組合物的制造在轉(zhuǎn)速12000rpm的條件下適宜設(shè)定乳化時間來進(jìn)行。另外，關(guān)于粒徑15～200μm，在轉(zhuǎn)速2000rpm的條件下適宜設(shè)定乳化時間來制造。〔乳化組合物2～4〕通過與乳化組合物1同樣的制法，分別使用表2記載的各種香料以表1的組成制作乳化組合物2～4。[表1]乳化組合物的組成原料名配合量(質(zhì)量份)中鏈脂肪酸甘油三酯35.0香料(參照表2)5.0乳化劑5.0甘油25.0水30.0合計100.0[表2]乳化組合物2～4中使用的香料乳化組合物No香料乳化組合物2葡萄柚油乳化組合物3咖啡油乳化組合物4牛奶油通過采用激光衍射-散射法的粒子測定系統(tǒng)(BeckmanCoulter(株)制、型號：LS13320)確認(rèn)得到的乳化組合物1～4的平均粒徑。在乳化組合物1中，為0.4μm、10μm、15μm、20μm、40μm、60μm、80μm、100μm、120μm、150μm及200μm的11種的乳化粒徑。將這11種乳化組合物在以下的試驗例1和2中使用。同樣測得的乳化組合物2～4的平均粒徑為0.4μm、5.0μm、30μm、50μm、100μm。將相關(guān)乳化組合物2～4分別在以下的試驗例3～9中使用?！?〕乳化組合物的應(yīng)用調(diào)制添加了通過上述〔1〕乳化組合物的制造得到的乳化組合物1～4的各種飲料食品A～G并進(jìn)行評價。(A)葡萄柚風(fēng)味飲料〔試驗例1〕(味道改善效果)本試驗例中，對添加了0.1％的如上制造的乳化組合物1的飲料的香味實施官能評價。調(diào)制糖漿(含有8.0％砂糖、0.08％檸檬酸的去離子水)中添加了0.1％的葡萄柚乳化液的葡萄柚風(fēng)味的模式飲料。官能評價通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的葡萄柚乳化液的11種模式飲料而進(jìn)行，關(guān)于各模式飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)的2項目，以7個階段進(jìn)行評價。表1表示結(jié)果。評價基準(zhǔn)如下的那樣，表3中記載了專門小組成員20人的單純平均值。將添加了平均粒徑為0.4μm的葡萄柚乳化液的模式飲料的各評價項目設(shè)定為4.0的點數(shù)，各專門小組成員采用以該點數(shù)為基準(zhǔn)比較評價添加了各粒徑的葡萄柚乳化液的模式飲料的方法。評價點1：非常弱同2：相當(dāng)弱同3：稍弱同4：難言強(qiáng)弱同5：稍強(qiáng)同6：相當(dāng)強(qiáng)同7：非常強(qiáng)[表3]模式飲料的官能評價根據(jù)表3，越是葡萄柚乳化液的平均乳化粒徑更小的模式飲料，越是顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調(diào)制為了10～100μm的葡萄柚乳化液得到對模式飲料的果汁感或后味之類的味道的飽滿增強(qiáng)有效的結(jié)果。表明，即使粒徑過大，也對味道的飽滿向上沒有幫助?！苍囼灷?〕(異味的屏蔽效果)本試驗例中，調(diào)制添加了0.08％的各種葡萄柚乳化液(平均乳化粒徑為0.4～200μm)的葡萄柚風(fēng)味的模式飲料，對葡萄柚乳化液的屏 蔽效果實施官能評價。調(diào)制在含有氨基酸的含酸糖漿中添加了0.08％的各種葡萄柚乳化液的模式飲料(參照表4)，將在80℃處理了3小時的飲料供于官能評價。[表4]模式飲料的組成就官能評價而言，通過10名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的葡萄柚乳化液的11種模式飲料，以7個階段評價各模式飲料的異味。其結(jié)果，添加了將平均乳化粒徑調(diào)整為15～100μm的葡萄柚乳化液的模式飲料與添加了其范圍外的乳化粒徑的葡萄柚乳化液的模式飲料相比，專門小組成員全員評價為感到源自氨基酸的異味較弱。表5表示結(jié)果。評價基準(zhǔn)如下，表5記載了專門小組成員10人的單純平均值。采 用如下方法：以未添加葡萄柚乳化液的模式飲料中感受到的異味為參考，各專門小組成員決對評價各模式飲料的異味的強(qiáng)度。評價點1：非常弱同2：相當(dāng)弱同3：稍弱同4：難言強(qiáng)弱同5：稍強(qiáng)同6：相當(dāng)強(qiáng)同7：非常強(qiáng)[表5]模式飲料的官能評價根據(jù)表5，將平均乳化粒徑調(diào)制為了15～100μm的葡萄柚乳化液得到對模式飲料的源自氨基酸的異味的屏蔽有效的結(jié)果。(B)軟糖〔試驗例3〕(味道改善效果)本試驗例中，使用如上述那樣制造的乳化組合物2，對以表6的組成通過如下記載的方法制作的軟糖的香味實施官能評價。將砂糖、糖稀、D-山梨糖醇液及水混合并加溫溶解后，在其中加入明膠溶液并進(jìn)行混合。進(jìn)一步將檸檬酸50％水溶液、混合了乳化組合物2的溶液流入淀粉模型的模具中各約3g，靜置使其固化。將其作為評價品使用。[表6]軟糖的組成原料名配合量(質(zhì)量份)明膠8.0砂糖25.0糖稀40.0D-山梨糖醇液10.0檸檬酸50％水溶液2.0乳化組合物20.2水殘余最終量100.0官能評價與試驗例1同樣地進(jìn)行，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物2的5種軟糖而進(jìn)行，以7個階段對各軟糖的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)的2項目進(jìn)行評價。表7表示結(jié)果。評價基準(zhǔn)與試驗例1相同，采用如下方法：將添加了平均粒徑為0.4μm的乳化組合物2的軟糖的各評價項目設(shè)定為4.0的點數(shù)，各專門小組成員以該點數(shù)為基準(zhǔn)比較評價添加了各粒徑的乳化組合物2的軟糖。表7記載了專門小組成員20人的單純平均值。[表7]軟糖的官能評價結(jié)果乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.02.22.11.8味道的飽滿4.04.56.56.86.0根據(jù)表7，越是乳化組合物2的平均乳化粒徑更小的軟糖，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物2對果汁感或后味之類的軟糖的味道的飽滿增強(qiáng)有效，得到嗜好性更高 的結(jié)果。〔試驗例4〕(源自明膠的異味的屏蔽效果)本試驗例中，使用試驗例3中使用的軟糖進(jìn)行有關(guān)源自明膠的異味的評價。評價基準(zhǔn)與試驗例2相同，表8中記載了專門小組成員10人的評價的單純平均值。采用如下方法：以未添加乳化組合物2的軟糖感受到的源自明膠的異味為參考，各專門小組成員絕對評價添加了各粒徑的乳化組合物2的軟糖的異味的強(qiáng)度。[表8]有關(guān)人造糖果的異味的官能評價乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0異味的強(qiáng)度5.85.52.82.53.0根據(jù)表8，將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物2得到對軟糖中的源自明膠的異味的屏蔽有效的結(jié)果。(C)加入牛奶的咖啡飲料(1)〔試驗例5〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上述那樣制作的乳化組合物3以表9的組成通過如下記載的方法制作的加入牛奶的咖啡飲料的香味實施官能評價。將市售的咖啡豆粉碎，使用粉碎咖啡豆的10倍量的熱水獲得咖啡提取液。以得到得到的咖啡提取液成為固形量1.2的方式用水稀釋后，加入小蘇打、砂糖、牛奶、乳化劑及乳化組合物3并用均化器混合。將混合液充填于容器后，進(jìn)行加壓加熱殺菌處理，將得到的液體作為加入牛奶的咖啡進(jìn)行評價。[表9]加入牛奶的咖啡飲料的組成原料名配合量(質(zhì)量份)咖啡提取液(Brix1.2)823.0牛奶120.0砂糖54.0乳化劑1.0小蘇打1.0乳化組合物31.0合計1000.0官能評價與試驗例1同樣地進(jìn)行，通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的乳化組合物3的5種加入牛奶的咖啡飲料來進(jìn)行，以7個階段評價加入牛奶的咖啡飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(咖啡的濃厚感)的2項。表10表示結(jié)果。評價基準(zhǔn)與試驗例1相同，采用如下方法：將添加了平均粒徑為0.4μm的乳化組合物3的加入牛奶的咖啡飲料的各評價項目設(shè)定為4.0的點數(shù)，各專門小組成員以該點數(shù)為基準(zhǔn)比較評價添加了各粒徑的乳化組合物3的加入牛奶的咖啡飲料。表10中記載有專門小組成員20人的單純平均值。[表10]加入牛奶的咖啡的官能評價結(jié)果乳化組合物3的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.63.63.5香味的飽滿4.04.66.05.55.3根據(jù)表10，越是乳化組合物3的平均乳化粒徑小的加入牛奶的咖啡飲料，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物3 對咖啡的濃厚感或芳香的加入牛奶的咖啡飲料的香味的飽滿增強(qiáng)是有效的，得到嗜好性更高的結(jié)果。(D)加入牛奶的咖啡飲料(2)〔試驗例6〕(味道改善效果)本試驗例中，對于使用如上制造的乳化組合物4，以表9的組成將乳化組合物3置換為4，并用與試驗例5同樣的方法制作的加入牛奶的咖啡飲料的香味實施官能評價。官能評價與試驗例5同樣地進(jìn)行。表11表示結(jié)果。[表11]加入牛奶的咖啡的官能評價結(jié)果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.02.52.01.5香味的飽滿4.05.06.66.86.3根據(jù)表11，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的加入牛奶的咖啡飲料，越是顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物4強(qiáng)烈感到牛奶的濃厚感或乳脂感，得到即使是未使用奶油的加入牛奶的咖啡飲料，也能夠從飲用時的濃郁味或乳脂感感受到高的滿足感的結(jié)果。(E)葡萄柚果汁飲料〔試驗例7〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上制造的乳化組合物2并按表12的配方制作的10％葡萄柚果汁飲料的香味實施官能評價。[表12]葡萄柚果汁飲料的組成原料名配合量(質(zhì)量份)6倍濃縮葡萄柚渾濁果汁16.7果糖葡萄糖液糖118.3檸檬酸1.3去離子水殘余乳化組合物21.0合計1000.0官能評價與試驗例1同樣，通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的乳化組合物2的5種葡萄柚果汁飲料來進(jìn)行，以7個階段對各葡萄柚果汁飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)這2項進(jìn)行評價。表13表示結(jié)果。[表13]葡萄柚果汁飲料的官能評價結(jié)果乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.04.65.85.85.2根據(jù)表13，越是乳化組合物2的平均乳化粒徑小的葡萄柚果汁飲料，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物2對果汁感或果皮感的葡萄柚果汁飲料的味道的飽滿增強(qiáng)有效，得到乳化粒徑越大，果汁感或油質(zhì)的果皮感高的結(jié)果。(F)酪冰〔試驗例8〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上制造的乳化組合物4并以表14的組成通過以下記載的方法制作的酪冰的香味實施官能評價。在此，酪冰是指由乳等省令規(guī)定的乳固體成分為3％以上的冰激凌類。在糖稀中加入甜冷凍蛋黃、去離子水、脫脂粉乳并用熱水浴進(jìn)行攪拌，進(jìn)一步混合乳化穩(wěn)定劑、砂糖及食鹽。在得到的混合物中加入精制椰子油，并通過Clearmix(15000rpm、10分鐘)進(jìn)行均一化。在均一化了的混合物中加入乳化組合物4，混合后凍結(jié)，將得到的物質(zhì)作為酪冰進(jìn)行評價。[表14]酪冰的組成原料名配合量(質(zhì)量份)砂糖11.5糖稀5.5脫脂奶粉9.0精制椰子油13.0加糖冷凍蛋黃2.0乳化穩(wěn)定劑0.2食鹽0.05去離子水殘余乳化組合物40.1合計100.0官能評價與試驗例1同樣地進(jìn)行，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物4的5種酪冰而進(jìn)行，以7個階段評價各酪冰的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(乳脂感)的2項。表15表示結(jié)果。[表15]酪冰的官能評價結(jié)果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.05.26.86.96.5根據(jù)表15，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的酪冰，越顯示純正的香味。另一方面，在添加了將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物4的酪冰中，得到強(qiáng)烈感受到牛奶的濃厚感或乳脂感，且即使在乳脂肪率低的酪冰中，也能夠從吃時的濃郁味或乳脂感感受到高的滿足感的結(jié)果。(G)白色沙司〔試驗例9〕(味道改善效果)在本試驗例中，對使用如上述制造的乳化組合物4并以表16的組成通過如下所記載的方法制作的白色沙司的香味實施官能評價。在水中加入牛奶、弱力粉、加工淀粉，在85℃下一邊加熱10分鐘一邊進(jìn)行混合。接著，加入黃油、砂糖、食鹽、MSG、白胡椒粉進(jìn)一步混合，整體光滑后混合乳化組合物4，評價得到的白色沙司。[表16]白色沙司的組成原料名配合量(質(zhì)量份)牛奶20.0弱力粉3.0加工淀粉2.5黃油(不用食鹽)2.0砂糖1.0食鹽0.7MSG(谷氨酸鈉)0.1白胡椒粉0.005乳化組合物40.10水70.6合計100.0官能評價與試驗例1相同，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物4的5種白色沙司而進(jìn)行，以7個階段評 價各白色沙司的清淡的香味、味道的飽滿(牛奶的濃厚感、美味)這2項。表17表示結(jié)果。[表17]白色沙司的官能評價結(jié)果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0清淡的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.04.75.55.95.2根據(jù)表17，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的白色沙司，越顯示清淡的香味。另一方面，在添加了將平均乳化粒徑調(diào)制為了30～50μm的乳化組合物4的白色沙司中，得到強(qiáng)烈感受到牛奶的濃厚感或乳脂感，且即使在脂肪含量低的白色沙司中，也能夠從吃時的濃郁味或乳脂感感受到高的滿足感的結(jié)果。當(dāng)前第1頁1 2 3