本發(fā)明屬于谷物深加工領(lǐng)域，具體涉及一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的方法
背景技術(shù)：
1、與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)的高血糖、肥胖、糖尿病等代謝性疾病的發(fā)病率逐年升高，成為全球共同關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。其中，膳食中碳水化合物比例和結(jié)構(gòu)不合理是導致上述疾病發(fā)生的重要原因。升糖指數(shù)(gi值)是衡量碳水化合物轉(zhuǎn)化為餐后血糖速率快慢的指標。一般以葡萄糖或白面包為標準食物，將日常食物根據(jù)其gi值分為3類：gi＞70為高gi食物；70≥gi≥55為中g(shù)i食物；gi＜55為低gi食物。大量臨床研究證實，低gi食物可降低餐后血糖應(yīng)答水平和胰島素分泌疲勞，是控制血糖、預防代謝性疾病的有效途徑。
2、蕎麥富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、以及類黃酮和其他營養(yǎng)成份，有著“藥食兼用”的美譽，被行業(yè)視為能夠生產(chǎn)出具有發(fā)展?jié)摿Φ娜任锸称返幕A(chǔ)原料。然而天然蕎麥中快消化淀粉含量較高，并且缺乏面筋蛋白，使得蕎麥食品加工受限；如常規(guī)方法添加10-30％左右制成掛面后，其感官品質(zhì)較差，硬度、咀嚼性低、斷條率高。而且因為受添加量的影響，也難以制成低gi掛面，無法取得良好的有益效果，在市場應(yīng)用層面十分受限。相關(guān)改善的方法有化學改性、酶法修飾和物理方法，與相比化學改性與酶法修飾，物理手段簡單方便、環(huán)境友好，已得到一定程度應(yīng)用和推廣。但目前研究都集中于大米淀粉、玉米淀粉等大宗糧食體系，蕎麥的深加工在國內(nèi)外尚屬起步階段，其應(yīng)用研究還不成熟。
3、因此，控制蕎麥淀粉在人體中的消化速率和程度，改善蕎麥原料營養(yǎng)品質(zhì)，降低蕎麥食品gi值是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的一個技術(shù)問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的方法，采用熱處理聯(lián)合復配改性方法提高了復合蕎麥粉慢消化淀粉和抗性淀粉含量，顯著降低了gi，且在一定程度增加了其凝膠質(zhì)構(gòu)特性，取得了意想不到的顯著效果，綜合增加提升了蕎麥食品的營養(yǎng)與加工品質(zhì)。
2、本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
3、一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的方法，具體操作步驟如下：
4、步驟1：稱取蕎麥粉加入水中，攪拌均勻，將其配制成蕎麥全粉乳溶液；
5、步驟2：在步驟1得到的蕎麥全粉乳溶液中加入多糖膠、蛋白、脂肪酸攪拌混勻，得到混合溶液；所述多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的15％～25％，多糖膠包括羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠；蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的5％～20％，蛋白包括乳清蛋白；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％～50％，脂肪酸包括硬脂酸；
6、步驟3：將步驟2得到的混合溶液水浴升溫加熱，并保持攪拌，形成復合物；
7、步驟4：待步驟3中的復合物冷卻至室溫，再經(jīng)過凍干、磨粉處理，所得粉末過篩后獲得具有慢消化特性、低血糖生成指數(shù)的復合蕎麥粉；實現(xiàn)了蕎麥粉gi值的降低。
8、進一步地，步驟1中所述蕎麥全粉乳溶液的質(zhì)量濃度為10％，所述水為蒸餾水。
9、進一步地，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1。蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的5％～20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％～50％。
10、優(yōu)選的，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1；蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的10％～20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％～40％。
11、更優(yōu)的，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1；蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％。
12、進一步地，步驟3中所述水浴升溫加熱的溫度為95-100℃，加熱攪拌的時間為20-30min。
13、進一步地，步驟4中所述凍干的條件為-80℃，凍干時間48h；磨粉后過篩的目數(shù)為80-100目。
14、本發(fā)明所制備復合蕎麥粉的慢消化淀粉和抗性淀粉的總含量顯著提升，總含量大于70％，同時gi值小于65，可以作為蕎麥食品基礎(chǔ)原料，用于制備低gi蕎麥食品。
15、同時，基于所制備的復合蕎麥粉可用于制備非治療目的血糖干預產(chǎn)品的用途。
16、有益效果：
17、(1)本發(fā)明以蕎麥粉為原料，制備了具有慢消化特性、低血糖生成指數(shù)復合物；所制備復合蕎麥粉其慢消化淀粉和抗性淀粉的總含量可達95％以上，gi值小于45；相比蕎麥粉，其gi值降低了50％以上，取得了意想不到的顯著效果。
18、(2)本發(fā)明制備的復合蕎麥粉與天然蕎麥淀粉相比，具有升糖指數(shù)低、消化速度慢的特點，表現(xiàn)出作為非治療目的血糖干預水平效果。
19、(3)相比天然蕎麥粉，本發(fā)明制備的復合蕎麥粉凝膠具有較好的質(zhì)構(gòu)特性，適用于全谷物蕎麥原料進行食品加工。
20、(4)本發(fā)明是基于熱處理聯(lián)合復配技術(shù)，屬于無化學試劑添加和殘留的物理改性方法，安全環(huán)保且生產(chǎn)工藝簡單，市場應(yīng)用前景廣闊。
1.一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟1中所述蕎麥全粉乳溶液的質(zhì)量濃度為10％，所述水為蒸餾水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1。蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的5％～20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％～50％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1；蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的10％～20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％～40％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟2中多糖膠的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的25％，其中多糖膠由羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠組成，羥丙基甲基纖維素和瓜爾豆膠的質(zhì)量比例為1:1；蛋白的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的20％；脂肪酸的添加量為蕎麥全粉乳溶液中蕎麥粉干基質(zhì)量的30％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟3中所述水浴升溫加熱的溫度為95-100℃，加熱攪拌的時間為20-30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于蛋白-脂肪酸-多糖三元復合結(jié)構(gòu)降低蕎麥粉gi值的制備方法，其特征在于，步驟4中所述凍干的條件為-80℃，凍干的時間48h；磨粉后過篩的目數(shù)為80-100目。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述方法制備的復合蕎麥粉，其特征在于，所述復合蕎麥粉的慢消化淀粉和抗性淀粉的總含量顯著提升，總含量大于70％；同時所述復合蕎麥粉的gi值小于65。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述復合蕎麥粉用于作為蕎麥食品基礎(chǔ)原料制備低gi蕎麥食品的用途。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述復合蕎麥粉用于制備非治療目的血糖干預產(chǎn)品的用途。