本發(fā)明涉及食品加工，更具體的說(shuō)是涉及一種兼具標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與藥膳功能的蔥燒海參及其工業(yè)化制備方法，適用于預(yù)制菜及罐頭食品的規(guī)?；a(chǎn)。
背景技術(shù)：
1、傳統(tǒng)蔥燒海參制作依賴廚師經(jīng)驗(yàn)，存在標(biāo)準(zhǔn)化程度低、營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重、保質(zhì)期短(≤3天)等問(wèn)題?，F(xiàn)有技術(shù)cn102715564a雖提出原料標(biāo)準(zhǔn)化方案，但未解決海參口感穩(wěn)定性問(wèn)題；cn106262472a采用單一保水劑處理，但未結(jié)合藥膳功能；cn106307170a添加中藥成分但工藝流程復(fù)雜，工業(yè)化適配性不足。
2、因此，如何通過(guò)天然保水劑復(fù)配、多階段中藥提取及動(dòng)態(tài)溫控滅菌工藝，實(shí)現(xiàn)海參口感柔嫩、營(yíng)養(yǎng)高效保留及工業(yè)化生產(chǎn)是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了即食海參及其工業(yè)化制備工藝，采用海藻糖與魔芋膠復(fù)配液進(jìn)行保水處理，結(jié)合黃芪、茯苓、當(dāng)歸的超聲波輔助提取液形成多靶點(diǎn)體系。通過(guò)動(dòng)態(tài)溫控滅菌及氣調(diào)包裝技術(shù)，使產(chǎn)品持水率提升55％，多糖保留率≥92％，鈉含量≤250mg/100g，保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月。
2、本發(fā)明目的之一，提供一種即食海參，包括海參主料、調(diào)味液、保水劑和藥膳提取液，原料組成包含以下重量份數(shù)：
3、所述海參主料為：400-550份干海參；
4、所述調(diào)味液包含：老抽100-120份、黃酒100-125份、耗油45-55份、蔥油90-110份、魔芋膠4-7份；
5、所述保水劑包含：海藻糖溶液3-8份、魔芋膠溶液3-8份；
6、所述藥膳提取液為：黃芪20-25份、茯苓15-18份、當(dāng)歸10-12份、水500-750份的提取濃縮液。
7、優(yōu)選的，所述蒜油由大蒜和香蔥低溫冷榨得到，其中，所述大蒜與香蔥的質(zhì)量比為4:1。
8、優(yōu)選的，所述海藻糖溶液的濃度為8％-10％(w/v)，所述魔芋膠溶液的濃度為1.5-2.0％(w/v)。
9、本發(fā)明目的之二，提供一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，包括以下步驟：
10、(1)原料準(zhǔn)備：稱量原材料；
11、(2)海參預(yù)處理：將干海參泡發(fā)、去沙嘴，在75℃真空煮制20min；
12、(3)保水劑浸泡：采用壓差為0.1-0.3mpa的梯度滲透處理，先將預(yù)處理的海參在海藻糖溶液中浸漬，再轉(zhuǎn)移至魔芋膠溶液中浸漬，最后切塊；
13、(4)制備藥膳提取液：將黃芪、茯苓、當(dāng)歸分別經(jīng)超聲波破壁，加入500-750份水，60℃水提2次，再合并濾液，最后膜分離濃縮至原體積的1/5；
14、(5)制備調(diào)味液：將低溫冷榨的蒜油與黃酒、魚(yú)露混合，加入藥膳提取液，混合均勻，加入魔芋膠溶液勾芡，攪拌均勻；
15、(6)動(dòng)態(tài)溫控滅菌：將海參塊與調(diào)味液裝袋，在115℃±3℃滅菌10min，然后3min內(nèi)降溫至80℃，氣調(diào)包裝，最后-25℃深冷速凍，得到即食海參。
16、優(yōu)選的，步驟(3)中，所述海藻糖中浸漬的壓力為0.45mpa±0.05mpa，時(shí)間10min，所述魔芋膠溶液中浸漬的壓力為0.25mpa±0.05mpa，時(shí)間20min。
17、優(yōu)選的，步驟(3)中，所述切塊為將泡發(fā)的干海參切為4.5-5.5cm×2-2.8cm的塊狀，公差±0.1cm。
18、步驟(4)中，所述超聲波為40khz，時(shí)間為30min。
19、優(yōu)選的，步驟(5)中，所述低溫冷榨為：將大蒜與香蔥按4:1混合后直接用螺旋壓榨機(jī)壓榨，無(wú)需加熱，壓力范圍為0.2-0.5mpa，冷榨時(shí)間為20-30min。
20、優(yōu)選的，所述魔芋膠溶液為魔芋膠與水以質(zhì)量比1:2混合得到。
21、優(yōu)選的，步驟(6)中，所述海參塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為4:1。
22、優(yōu)選的，步驟(6)中，所述氣調(diào)采用體積比3:7的co2和n2。
23、經(jīng)由上述的技術(shù)方案可知，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明取得的有益效果為：
24、1.海藻糖為天然保濕劑，魔芋膠為天然增稠劑，本發(fā)明采用兩者復(fù)配，替代合成磷酸鹽，使海參持水率提升60％，且符合無(wú)添加標(biāo)簽要求。
25、2.本發(fā)明采用的黃芪補(bǔ)氣、茯苓健脾、當(dāng)歸養(yǎng)血，藥食同源，形成協(xié)同功效，結(jié)合超聲波破壁提取，能將藥膳有效成分提取率提高40％。
26、3.本發(fā)明通過(guò)短時(shí)高溫和快速降溫，可避免海參過(guò)度收縮，蛋白質(zhì)保留率較傳統(tǒng)工藝提升20％。
27、4.本發(fā)明采用co2/n2混合氣體抑制微生物，結(jié)合-25℃深冷鎖鮮，將海參保質(zhì)期延長(zhǎng)至18個(gè)月。
1.一種即食海參，包括海參主料、調(diào)味液、保水劑和藥膳提取液，其特征在于，原料組成包含以下重量份數(shù)：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海參，其特征在于，所述蒜油由大蒜和香蔥低溫冷榨得到，其中，所述大蒜與香蔥的質(zhì)量比為4:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海參，其特征在于，所述海藻糖溶液的濃度為8％-10％，所述魔芋膠溶液的濃度為1.5-2.0％。
4.一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述海藻糖中浸漬的壓力為0.45mpa±0.05mpa，時(shí)間10min，所述魔芋膠溶液中浸漬的壓力為0.25mpa±0.05mpa，時(shí)間20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述切塊為將泡發(fā)的干海參切為4.5-5.5cm×2-2.8cm的塊狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述超聲波為40khz，時(shí)間為30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述低溫冷榨為：將大蒜與香蔥用螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓力范圍為0.2-0.5mpa，冷榨時(shí)間為20-30min。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述海參塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為4:1。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食海參的工業(yè)化制備工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述氣調(diào)采用體積比3:7的co2和n2。