本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種疏水性植物蛋白酸性凝膠及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、凝膠因具有結(jié)構(gòu)修飾和獨(dú)特的感官特性而在食品生產(chǎn)中廣受歡迎。蛋白質(zhì)是制備食品級(jí)凝膠的一種重要原料。相較于動(dòng)物蛋白，植物蛋白的生態(tài)友好性、可持續(xù)發(fā)展性和廣泛的可及性，使得消費(fèi)者越來越傾向于食用植物蛋白制品。然而，植物蛋白的強(qiáng)疏水性導(dǎo)致其在中性條件下的溶解度較低，以強(qiáng)疏水性植物蛋白大米蛋白為例，其在中性條件下的溶解度僅為1％左右，大大限制其作為凝膠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)展。
2、植物蛋白的低溶解度導(dǎo)致其難以形成凝膠。目前已有的疏水性植物蛋白凝膠制備手段主要有：采用共溶劑體系來改善蛋白的溶解性和凝膠性能，或者利用物理改性方法如超聲、高壓等預(yù)處理蛋白，這些方法雖具有各自的優(yōu)點(diǎn)，但仍存在一些局限性。如共溶劑體系可能會(huì)引入雜質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；物理改性方法對(duì)設(shè)備要求高，處理過程復(fù)雜，難以大規(guī)模應(yīng)用。利用蛋白與多糖制備復(fù)合物是改善蛋白質(zhì)功能特性的有效手段，而針對(duì)疏水性植物蛋白-多糖復(fù)合物的凝膠制備發(fā)明尚屬空白。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種疏水性植物蛋白酸性凝膠及其制備方法。本發(fā)明通過對(duì)與植物蛋白復(fù)合的多糖的優(yōu)化，同時(shí)通過緩慢酸化植物蛋白-多糖體系，得到具有不同流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的大米蛋白酸性凝膠，該凝膠的性能可以由ph、蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的濃度以及比例來控制。此外，所得凝膠的持水能力可通過調(diào)節(jié)ph值實(shí)現(xiàn)定制化。本發(fā)明的制備方法可以在較大的ph值范圍內(nèi)形成凝膠，通過緩慢酸化體系，使得制備過程更容易控制；所制備的凝膠解決了現(xiàn)有凝膠的形成及其性能等因ph變化而下降的問題，同時(shí)，為疏水性植物蛋白制備凝膠的研究提供了理論基礎(chǔ)。
2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
3、本發(fā)明第一方面提供了一種疏水性植物蛋白酸性凝膠的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
4、s1：將植物蛋白溶液與多糖溶液混合得到混合物，加酸調(diào)ph值后，離心，收集上清液，透析后凍干，得到凍干樣品。
5、s2：將凍干樣品加水溶解得到凍干樣品溶液，加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(gdl)，靜置酸化，得到疏水性植物蛋白酸性凝膠。
6、優(yōu)選地，步驟s1中，所述植物蛋白為表面具有疏水基團(tuán)的植物蛋白。
7、優(yōu)選地，步驟s1中，所述植物蛋白包括大米蛋白、藜麥蛋白、玉米蛋白中的至少一種；
8、所述植物蛋白的純度為85％～95％，含水量為4.5％～5.5％。
9、優(yōu)選地，步驟s1中，所述植物蛋白溶液是將植物蛋白溶于水，得到濃度為8～12mg/ml的溶液，調(diào)ph至12±0.1得到。
10、優(yōu)選地，步驟s1中，所述多糖為羧甲基纖維素；
11、所述多糖溶液的濃度為1mg/ml，ph值為12±0.1。
12、優(yōu)選地，步驟s1中，所述混合物中，所述植物蛋白與所述多糖的質(zhì)量比為6～20:1。
13、優(yōu)選地，步驟s1中，調(diào)ph值是指調(diào)ph值為8.5～9.5；所述離心的速度為8000g～12000g，時(shí)間為10min～15min；所述透析的時(shí)間為22h～26h；所述凍干的溫度為-85℃～-96℃，時(shí)間為90h～100h。
14、優(yōu)選地，步驟s2中，所述凍干樣品溶液的質(zhì)量濃度為1％～5％。
15、優(yōu)選地，步驟s2中，所述葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯與所述凍干樣品溶液的質(zhì)量體積比mg/ml為2～4：1；
16、所述靜置酸化的時(shí)間為4～6h。
17、本發(fā)明第二方面提供了一種上述第一方面所述制備方法制備的疏水性植物蛋白酸性凝膠。
18、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：
19、本發(fā)明優(yōu)化了與植物蛋白復(fù)合的多糖，同時(shí)通過向植物蛋白-多糖混合物中加入gdl，降低了ph值，促進(jìn)植物蛋白的變形和重新排列形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，植物蛋白構(gòu)象的改變，使其更容易與電荷分布均勻且密集的羧甲基纖維素結(jié)合，從而形成更穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以使凝膠的持水能力得到增強(qiáng)，保持產(chǎn)品的新鮮度和口感；提高了植物蛋白在食品行業(yè)中的應(yīng)用。
1.一種疏水性植物蛋白酸性凝膠的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述植物蛋白為表面具有疏水基團(tuán)的植物蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述植物蛋白包括大米蛋白、藜麥蛋白、玉米蛋白中的至少一種；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述植物蛋白溶液是將植物蛋白溶于水，得到濃度為8mg/m～12mg/ml的溶液，調(diào)ph至12±0.1得到。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述多糖為羧甲基纖維素；
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述混合物中，所述植物蛋白與所述多糖的質(zhì)量比為6～20:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述加酸調(diào)ph是指調(diào)ph值為8.5～9.5；所述離心的速度為8000g～12000g，時(shí)間為10min～15min；所述透析的時(shí)間為22～26h；所述凍干的溫度為-85℃～-96℃，時(shí)間為90～100h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述凍干樣品溶液的質(zhì)量濃度為1％～5％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯與所述凍干樣品溶液的質(zhì)量體積比mg/ml為2～4：1；所述靜置酸化的時(shí)間為4h～6h。
10.一種權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述制備方法制備的疏水性植物蛋白酸性凝膠。