本發(fā)明屬于食品加工，尤其是一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調(diào)味料和制備方法。

背景技術(shù)：

1、近年來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，食品行業(yè)對(duì)天然、清潔標(biāo)簽調(diào)味料的需求顯著增長。傳統(tǒng)增鮮調(diào)味品，如雞精、味精主要依賴化學(xué)合成的谷氨酸鈉、呈味核苷酸等成分，雖然能有效提升鮮味，但長期過量攝入可能引發(fā)健康爭議，且其工業(yè)化生產(chǎn)與天然飲食趨勢存在矛盾。因此，開發(fā)不依賴化學(xué)添加劑、兼具天然風(fēng)味與功能性的替代產(chǎn)品成為行業(yè)焦點(diǎn)。

2、同時(shí)，傳統(tǒng)調(diào)味料多以鹽、糖、油酯及化學(xué)添加劑為主要成分，長期攝入易引發(fā)高血壓、肥胖等健康問題。盡管市場上已有部分低脂調(diào)味產(chǎn)品，但其蛋白質(zhì)含量普遍偏低，難以滿足健身人群、老年人及蛋白質(zhì)攝入不足群體的營養(yǎng)需求。此外，現(xiàn)有調(diào)味料多依賴高溫加工或化學(xué)合成工藝，導(dǎo)致天然風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，營養(yǎng)成分破壞，且存在保質(zhì)期短、易結(jié)塊等問題。

3、木姜子作為一種天然香辛料，因其獨(dú)特的檸檬香氣和豐富的營養(yǎng)成分(如揮發(fā)油、維生素及礦物質(zhì))，近年來被嘗試應(yīng)用于調(diào)味品開發(fā)。然而，現(xiàn)有木姜子調(diào)味料多以粗加工形式為主，工藝簡單，存在以下局限：其一，木姜子用量偏高時(shí)易導(dǎo)致辛辣味過重，適口性差；其二，傳統(tǒng)粉碎工藝難以充分釋放酯溶性風(fēng)味物質(zhì)，香氣強(qiáng)度不足；其三，多數(shù)產(chǎn)品未結(jié)合高蛋白原料，營養(yǎng)價(jià)值單一。此外，現(xiàn)有制備方法常采用高溫炒制或油炸，不僅破壞木姜子中的熱敏性營養(yǎng)素(如維生素c)，還會(huì)增加酯肪含量，與低酯健康趨勢相悖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調(diào)味料和制備方法。

2、本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

3、一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調(diào)味料，所述調(diào)味料設(shè)置為不規(guī)則的顆粒狀，顆粒直徑大小為1-2mm。

4、進(jìn)一步地，所述木姜子調(diào)味料蛋白質(zhì)每100g含9.2g，酯肪每100g含1.1g，碳水化合物每100g含49.5g，能量每100g含1039kj，水分每100g含1.85g，灰分每100g含38.4g。

5、如上所述的木姜子調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

6、(1)木姜子選取40重量份，并將其磨成80目的粉狀；玉米風(fēng)味醬粉10重量份；大豆提取物6重量份；酵母抽提物2重量份；鹽粉15重量份；玉米淀粉5重量份；麥芽糊精2重量份；

7、(2)將上述所有原料進(jìn)行充分的攪拌混合，再加入酯化物，隨后將混合物放入造粒機(jī)中，進(jìn)行造粒，得到不添加雞精、味精的增香增鮮的木姜子調(diào)味料。

8、進(jìn)一步地，所述酯化物為木姜子混合物，其制備方法包括以下步驟：

9、(1)木姜子20重量份；75度食用酒精10重量份；

10、(2)將上述兩種原料進(jìn)行混合均勻后放置48小時(shí)，待放置完成后加入檸檬粉、葡萄糖各3斤，再將所得混合物放入鍋中，將鍋的溫度控制在60度進(jìn)行蒸煮2小時(shí)，使其充分反應(yīng)后得到木姜子混合酯化物。

11、進(jìn)一步地，所述木姜子調(diào)味料制備時(shí)添加的木姜子與酯化物制備時(shí)添加的木姜子的重量比為3：1。

12、所述玉米風(fēng)味醬粉為玉米風(fēng)味醬粉yp1004。

13、本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果為：

14、1、本發(fā)明摒棄傳統(tǒng)化學(xué)增鮮劑(如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉)，完全依賴天然原料(木姜子、玉米風(fēng)味醬粉、酵母抽提物)實(shí)現(xiàn)鮮味提升。通過鹽分(15％)與酒精浸泡工藝抑制微生物，確保產(chǎn)品安全性，避免化學(xué)防腐劑對(duì)健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)。木姜子含檸檬醛、芳樟醇等天然揮發(fā)油，賦予調(diào)味料清新辛香與檸檬香氣，替代人工香精，香氣自然持久。1-2mm顆粒直徑，流動(dòng)性好、防結(jié)塊，溶解速率可控，適用于湯品、蘸料、預(yù)制菜等多種場景。

15、2、本發(fā)明木姜子調(diào)味料的每100g調(diào)味料含9.2g蛋白質(zhì)(nrv％15％)，滿足人體蛋白質(zhì)需求，適合需補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群。酯肪含量僅1.1g/100g(nrv％2％)，符合低酯食品標(biāo)準(zhǔn)，適合健康飲食及控制酯肪攝入的消費(fèi)者。本發(fā)明通過優(yōu)化木姜子處理工藝，結(jié)合蛋白強(qiáng)化原料與低溫反應(yīng)技術(shù)，有效解決了傳統(tǒng)產(chǎn)品的缺陷。

16、3、本發(fā)明木姜子調(diào)味料通過添加木姜子混合酯化物(酒精浸泡及蒸煮工藝)，顯著提升調(diào)味料的香味和滋味(實(shí)施例2、3對(duì)比)。調(diào)整木姜子用量(如實(shí)施例3減少至40斤)，進(jìn)一步優(yōu)化味道，增強(qiáng)產(chǎn)品適口性。木姜子經(jīng)酒精浸泡(75℃)與低溫蒸煮(60℃/2h)兩步法處理，充分提取酯溶性揮發(fā)油(如檸檬醛、芳樟醇)，同時(shí)降低辛辣刺激性。酒精溶解木姜子中的辛辣物質(zhì)，結(jié)合檸檬粉與葡萄糖的溫和美拉德反應(yīng)，生成復(fù)雜香氣分子，使辛香轉(zhuǎn)化為清新檸檬香，適口性顯著提升。

17、4、本發(fā)明木姜子調(diào)味料的灰分含量達(dá)38.4g/100g，表明產(chǎn)品富含礦物質(zhì)，有助于補(bǔ)充人體所需微量元素。碳水化合物含量49.5g/100g(nrv％17％)，提供穩(wěn)定能量來源，兼顧調(diào)味與能量補(bǔ)給功能。水分含量僅1.85g/100g，產(chǎn)品干燥度高，延長保質(zhì)期，便于運(yùn)輸與儲(chǔ)存。

18、5、本發(fā)明木姜子調(diào)味料的感官指標(biāo)(色澤、氣味、狀態(tài))及理化指標(biāo)(水分、灰分等)均符合gb?31644-2018要求，無霉變、無異物，確保產(chǎn)品安全性和穩(wěn)定性。采用木姜子混合物制備酯化物的方法(酒精反應(yīng)+蒸煮)，增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)釋放，提升產(chǎn)品附加值。

19、6、本發(fā)明通過優(yōu)化木姜子處理工藝，結(jié)合蛋白強(qiáng)化原料與低溫反應(yīng)技術(shù)，有效解決了傳統(tǒng)產(chǎn)品的缺陷。采用酒精浸泡與低溫蒸煮兩步法，既能提取木姜子中的酯溶性香氣成分，又可避免高溫對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞；通過調(diào)整木姜子用量(40-60斤)并引入大豆提取物物、酵母提取物，在提升蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，利用核苷酸與呈味肽增強(qiáng)鮮味，減少對(duì)鹽分的依賴。此外，玉米淀粉與麥芽糊精的協(xié)同使用，不僅改善了造粒效果，還通過控制水分含量(1.85g/100g)延長了保質(zhì)期。

20、7、本發(fā)明中木姜子作為主料(選用40-60斤)，其天然香氣成分(如檸檬醛、芳樟醇)賦予調(diào)味料獨(dú)特辛香風(fēng)味，同時(shí)富含維生素、礦物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)。減少木姜子用量至40斤可平衡香味強(qiáng)度，避免過度辛辣，提升適口性，同時(shí)保留其營養(yǎng)特性，滿足不同消費(fèi)者口味需求。

21、8、本發(fā)明中大豆提取物物其氨基酸組成均衡，可彌補(bǔ)谷物蛋白的不足，強(qiáng)化調(diào)味料的營養(yǎng)價(jià)值。酵母提取物，其含豐富核苷酸與呈味肽，增強(qiáng)鮮味與醇厚感，減少鹽分，酵母抽提物富含核苷酸(如肌苷酸、鳥苷酸)與呈味肽，與木姜子中的谷氨酸協(xié)同，觸發(fā)“鮮味相乘效應(yīng)”，鮮味強(qiáng)度提升數(shù)倍，替代化學(xué)增鮮劑(如味精)。大豆提取物提供均衡氨基酸(尤其是谷氨酰胺、天冬氨酸)，與木姜子、酵母提取物中的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，形成持久醇厚回味。其高蛋白特性(每100g含9.2g蛋白質(zhì))彌補(bǔ)傳統(tǒng)調(diào)味料營養(yǎng)單一缺陷，此外，大豆肽可中和木姜子殘留苦澀味，提升整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性，使口感圓潤飽滿。

22、9、本發(fā)明中玉米淀粉與麥芽糊精，作為填充劑與黏合劑，改善混合物的流動(dòng)性與造粒效果，確保顆粒均勻、速溶；同時(shí)降低吸濕性，配合低水分工藝(1.85g/100g)，延長保質(zhì)期。鹽粉與玉米風(fēng)味醬粉，其中鹽分調(diào)節(jié)風(fēng)味并抑制微生物生長，玉米風(fēng)味醬粉含天然甜味物質(zhì)，與木姜子辛香形成層次感，提升整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性。

23、10、本發(fā)明中采用酒精浸泡(75度食用酒精)與蒸煮(60℃/2h)兩步法：溶解木姜子中酯溶性風(fēng)味物質(zhì)(如揮發(fā)油)，減少高溫加工損失，同時(shí)殺菌去雜，提升原料純凈度。加入檸檬粉(酸度調(diào)節(jié))與葡萄糖(美拉德反應(yīng)底物)，在溫和溫度下促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成與融合，增強(qiáng)香氣復(fù)雜度，香味顯著提升，驗(yàn)證了該工藝對(duì)風(fēng)味強(qiáng)化的有效性。木姜子粒度控制(80目粉狀)：細(xì)粉末增加表面積，促進(jìn)原料混合均勻性及風(fēng)味釋放效率。通過機(jī)械壓力將混合物壓制成顆粒，改善流動(dòng)性、防結(jié)塊，并控制溶解速率，適用于湯料、蘸粉等多種應(yīng)用場景。

24、11、本發(fā)明中低溫蒸煮(60℃)，避免高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與熱敏性營養(yǎng)素(如維生素)，確保產(chǎn)品營養(yǎng)完整性。短時(shí)反應(yīng)(2h)，平衡風(fēng)味形成與能耗效率，降低生產(chǎn)成本，符合工業(yè)化量產(chǎn)需求。

25、12、本發(fā)明中玉米風(fēng)味醬粉采用玉米風(fēng)味醬粉yp1004，其為粉狀，其以玉米為主要原料，經(jīng)菌種發(fā)酵、滅活、濾、純化后，添加食用鹽干燥制成的具有增鮮、增香作用的發(fā)酵產(chǎn)品，產(chǎn)品富含谷氨酸、核苷酸、小肽等增鮮的呈味物質(zhì)，用于食品調(diào)味。該產(chǎn)品為淺黃色，口味純正，2％的該產(chǎn)品的溶液澄清透亮，口感純正鮮味好。該產(chǎn)品含有豐富的游離氨基酸和天然呈味核苷酸成分，在調(diào)味料、雞精、湯料、醬、休閑、預(yù)制食品、鹵制品等領(lǐng)域中添加可以增強(qiáng)鮮美味，賦予醇厚感、滿口感及復(fù)雜感，有助于提升食品整體鮮美和豐富口感。該產(chǎn)品含有豐富的肽類物質(zhì)可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道，如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感，淡化調(diào)味料中香辛料的不良?xì)馕逗涂辔?。在醬油中添加可以淡化醬油的咸味、苦味以及酸澀味，提升醇厚感和鮮甜味，在醋中添加能一定程度抑制因薰焙、炒米色、陳釀等工藝造成的過重的苦澀味，緩和醋酸的直沖感，使有機(jī)酸和氨基酸含量低的食醋酸味更加厚實(shí)綿長。該產(chǎn)品屬于天然增鮮原料，符合消費(fèi)者對(duì)餐飲應(yīng)用調(diào)味品天然、營養(yǎng)、健康、美味的需求。

26、13、本發(fā)明中玉米風(fēng)味醬粉采用玉米風(fēng)味醬粉yp1004，其相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如下：

27、